Мир Чая, Чай Мира

Чёрный чай ПУЭР

 Популярность Пуэров

С появлением на рынке так называемых элитных или коллекционных чаёв, интерес к ним со стороны потребителей неуклонно растёт. Гости ресторанов, предлагающих высокую кухню, уже не довольствуются обычными пакетированными чаями, но предпочитают заказывать знаменитые среди почитателей китайские и японские высококачественные чаи, обращая внимание и на сезон сбора, и на район произрастания, и даже на качество воды, из которой готовят их любимый напиток. Часто гости хотят пить чай особенным способом, заказывая чайную церемонию, или, по крайней мере, прося заварить коллекционный чай (имеющий, кстати, достаточно высокую стоимость), желают видеть, каким этот чай был в сухом виде, т.е., до заваривания, правильно ли была согрета вода: в общем, проявляют достаточную информированность и в ассортименте элитных чаёв, и в способах их заваривания.

Среди элитных чаёв особое место занимает чай Пуэр, по китайской классификации относящийся к чёрным чаям. (По принятой в Индии и Европе классификации к чёрным чаям относятся и китайские красные чаи). Это – так называемый «постферментированный» чай, т.е., чай, в листе которого даже после того, как он готов к употреблению, при определённых условиях, продолжаются биохимические изменения, которые с годами (а Пуэр, как и коллекционное вино, может выдерживаться в специальных условиях хранения в течение десятков лет) придают этому чаю всё более выраженный, изысканный и неповторимый вкус и аромат.

Настоящая статья призвана восполнить информационный пробел, существующий в адекватном описании элитных чаёв вообще и Пуэра в частности.

Итак, знаменитый во всём мире Пуэр:

Чай, производимый в этническом районе Китая Сишуанбанна (здесь проживает народность Бай), в южной части провинции Юннань, в основном в районе Мэнхай, с давних времён свозился и продавался в городе Пуэр, который являлся важным торговым центром. По названию города и появилось название самого чая. В настоящее время кроме Юннаня Пуэр производится также в провинциях Сычуань, Гуандун, Хуннань.

Юннань — высокогорный район, расположенный в зоне тропических широт, характерен мягкой зимой и жарким летом с достаточным количеством осадков и богатыми плодородными почвами. Здесь произрастает множество особенных чайных деревьев Да Е (особый род китайской чайной камелии), листья которых (предпочтительнее - самых старых деревьев), идут на изготовление Пуэров. Пуэры бывают как чёрные, так и зелёные. Технология изготовления и тех и других предполагает долгое время хранения. Фактически, это уникальные чаи, качества которых со временем только улучшаются. Если провести аналогию со спиртными напитками, то Пуэры сродни хорошо выдержанным бренди. Листья, из которых изготавливают чай, толстые и сильные, в то время, как нежные листья (использующиеся для изготовления зелёного Пуэра) имеют белый пушок.

Технология изготовления чая Пуэр
Технология изготовления чая Пуэр состоит из следующий стадий:

Первое: убивание зелени (по-китайски – «ша цин»). Т.к. листья содержат довольно много влаги, во время убивания зелени необходимо их периодически ворошить и потряхивать. В результате листья теряют влагу равномерно.

Второе: скручивание. Скручивание зависит от того, старые или молодые листья скручивают. Молодые листья скручиваются слегка, и время скручивания короткое. Старые листья скручиваются сильно. Вернее, это даже не скручивание, а сминание. И старые листья дольше сминают.

Третье: сушка. Листья сушатся на солнце, для чего их рассыпают равномерным тонким слоем. Высушиваются листья до тех пор, пока содержание влаги не достигнет приблизительно десяти процентов. Если нет солнечного света, можно просушить над огнём. Но качество такого Пуэра хуже.

Четвёртое: томление в кучах. Это ключевая технология изготовления чая Пуэр. Чай складывают в ровную кучу и разбрызгивают воду для того, чтобы чайный лист снова впитал влагу. После чего чайная куча делается одной толщины. Чтобы начала происходить в ней естественная ферментация, подобная той, которая происходит при помощи естественных бактерий в компостных кучах.

В соответствии с погодой, после того, как в этих кучах произошла ферментация, и в зависимости от её степени, листья приобретают глянец и становятся бурыми. В результате такой ферментации у листьев образуется очень специальный аромат. Вкус и аромат становятся густыми и сильными.

Пятое: охлажденное просушивание. После того, как на солнце достигнута определенная степень ферментации, куча разворашивается и высушивается на солнце, чтобы выходила влага, и ветерком её продувало. После того, как чай высох, листья сначала разделяют, разлепляют, и после того, как они разошлись и стали отдельными полосками, их сортируют, просеивая через сито и делают весовой чай Пуэр.

После того, как чай попадает на рынок, многие весовые чаи запаривают, прессуют под паром, и делают То Ча (чай в виде чаши), или кирпичный чай или блины Ти Цзы Юн Ча или маленькие блины.

Прессованные чаи помещают в специальные условия с определённой природной или регулируемой температурой и влажностью, где выдерживают в течение нескольких лет. Пуэры возрастом менее трёх лет вообще не должны поступать в продажу, хотя современные технологии позволяют значительно ускорять процессы старения чаёв. Такие, искусственно состаренные чаи, конечно же, ни имеют ничего общего с настоящими Пуэрами.

Для того, чтобы изготовить зелёный Пуэр, листья частично подсушивают с целью остановить активность фермента, но сохранить влажность с целью позволить продолжить медленное окисление по истечению некоторого времени

Пуэр поступает в продажу в двух видах: рассыпной и прессованный, каждый из которых может быть разнообразного качества, возраста и, соответственно, стоимости. Настой чая имеет очень насыщенный цвет и ярко выраженный сильный аромат. Чай может быть заварен много раз без особенной потери изначальной крепости.

Пуэр и здоровье

В древности Пуэры в Китае использовались и ценились как раз за свои оздоровительные достоинства. Обычно Пуэр пили либо вместе с едой, либо после еды, особенно жирной, из-за способности этого чая снижать уровень холестерина, устранять несварение или расстройство желудка. И действительно, на организм чай оказывает сильное, способствующее пищеварению и улучшающее его действие, значительно увеличивая слюноотделение. Чёрный Пуэр относится (в терминах китайской медицины) к «тёплым», янским продуктам, в связи с чем обладает ярко выраженным согревающим эффектом. Поэтому Пуэр – преимущественно «зимний» напиток, рекомендуемый к употреблению в холодное время года. Особенно это относится к Пуэру, приготовленному на молоке или смешанному с молоком (по английскому образцу).

В клинических тестах зелёный Пуэр Точа показал способность очищать артерии от тромбоцитов, которые часто становятся причиной сердечных заболеваний. Сегодня потребление зелёного Пуэра Точа составляет почти четверть всего чая во Франции. В этой стране Пуэр вообще называют «чаем молодости, красоты и здоровья», «косметологическим чаем», «чаем, продлевающим жизнь». Весьма популярен этот чай и в Японии, а уж японцы отличаются очень придирчивым отношением к качеству продуктов питания и напитков.

Пуэр эффективно устраняет последствия алкогольного опьянения.

Какие бывают Пуэры

Юннань Пуэр Ча — «Юннаньский Чай Пуэр», Ши У Нянь Пуэр Ча — «15 летний Пуэр», Пуэр Да Цзинь Хао — «Пуэр с большими золотыми ворсинками», Мэнхай Гунтин Пуэр — «Дворцовый Пуэр из Мэнхая», Е Шэн Лао Пуэр Ча — «Дикорастущий старый чай из Пуэр», Чэнь Нянь Пуэр — «Выдержанный годами Пуэр», Чэнь Сян Пуэр Юань Ча — «Лепёшка выдержанного ароматного Пуэра», Ю Цзи Ча Пуэр — «Пуэр в апельсин», Юннань Пуэр Цзинь Гуа Гун — «Пуэр золотая тыква из Юннани», Юннань Ци Цзы Бин Ча Пуэр — «Знаменитая лепешка из Юннани».

Гун Тин Пуэр
Внешний вид: тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: ярко-красный
Вкус: плотный и гармоничный

Юн Цзянь Пуэр
Внешний вид: аккуратные, остроконечные, тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: коричневато-жёлтый
Аромат: клейкого риса
Вкус: сильный и гармоничный

Да Е Пуэр
Внешний вид: аккуратные, остроконечные, тонкие, до волосообразных листья
Цвет настоя: коричневато-жёлтый
Аромат: камфары
Вкус: сильный и гармоничный

Как заварить Пуэр

Для заваривания Пуэра вполне подходит любой из классических способов заваривания китайского чая.

Заваривание в гайвани:

Гайвань – фарфоровая чашка с крышкой на блюдце – практически идеальный инструмент для лёгкого, быстрого и эффективного получения качественного настоя Пуэра.

Возьмите гайвань соответствующего количеству пьющих размера. Предварительно прогрев всю чайную посуду, засыпьте в гайвань рассыпного Пуэра (или предварительно измельчённого прессованного) из расчёта 3-5 гр. на порцию. Залейте согретой до температуры 85-90 гр. Ц водой и тут же перелейте раствор в чахай* (чашу справедливости). После чего разлейте по чашкам, не доливая ¼ до края, и наслаждайтесь напитком! Пуэры можно заваривать неоднократно (в течение одного чаепития), каждый раз увеличивая время экспозиции на 15-20-30 секунд. В зависимости от возраста чая, его можно заваривать от 5 до 10 (и даже более!) раз.

* Чахай (в переводе с китайского – «море чая») или гундаобэй (в переводе с китайского – «чаша справедливости») – специальный сосуд, своей формой похожий на молочник, который служит для того, чтобы всем пьющим достался напиток одинаковой крепости. Для чего настой из гайвани или чайника сначала переливают в чашу справедливости, а уже затем только – по чашкам.

Заваривание в чайнике:

Поскольку Пуэр обладает только ему характерным ароматом, следует иметь в коллекции специальный чайник для заваривания Пуэров. Это может быть и традиционный китайский чайник из исинской глины специальный чайник для заваривания Пуэров, какие сегодня изготавливаются мастерами керамики в Китае. Он отличается от обычного особенной формой и специальной разрисовкой (инкрустацией в виде древесной коры) корпуса. Возможно использование и фарфорового чайника. Технология заваривания такая же, как и при заваривании в гайвани.

Заваривание на «живом» огне:

Очень эффектный способ приготовления Пуэров, практикующийся во многих чайных клубах. Для приготовления этим способом Вам понадобится прозрачный чайник из огнеупорного стекла ёмкостью 1,2-1,5 л и газовая горелка. Доведите воду до температуры 90-95 гр. Ц, «раскрутите» воду при помощи чайного пинцета и всыпьте в образовавшуюся воронку чай Пуэр. В зависимости от предпочтений можете использовать от 10 до 20 гр. Пуэра на чайник. После появления пены (но не доводите воду до состояния бурления или «крутого кипятка») снимите чайник с огня или выключите горелку. Через 1-2 минуты можно разливать чай по чашкам (с помощью «чаши справедливости», естественно).

Если Вы замените воду молоком, то получите совершенно потрясающий напиток, особенно приятный в холодное время года. Необходимо только обратить внимание на следующее: засыпайте чай в молоко в начале процесса – пусть он «доходит» до кондиции постепенно; чем жирнее молоко, тем, естественно, калорийней напиток; если Вы добавите немного измельчённого имбиря, а в конце процесса – ложку мёда, то получите ещё один новый и незабываемый вкус. Не дайте молоку «убежать»!

Хранение чая

Технология изготовления чая Пуэр уже настроена на долгое хранение продукта. Правила хранения других чаёв вполне применимы и для Пуэров. Однако, учитывая то обстоятельство, что Пуэры относятся к так называемым постферментированным чаям (то есть к таким, ферментация которых продолжается и после того, как они готовы к употреблению), то и хранить их возможно в условиях доступа воздуха. Не стоит хранить их рядом со специями или сильно пахнущими продуктами и веществами.

Чайная кухня

Чай, безусловно, прежде всего – напиток. Но в последнее время, особенно на Востоке, всё чаще и чаще повара пытаются ввести его, как основной ингредиент в приготовлении деликатесов, таким образом ещё больше раскрывая уникальные достоинства чая. Эти инновации очень быстро делают весьма популярными новые блюда.

Вот, например, одно из блюд с использованием Пуэра:

Тушёные корни лотоса в супе из Пуэра
Ингредиенты:
1.     Дольки корней лотоса (продаются в консервированном виде) – 150 г
2.     мясо цыплёнка без кости (кусочки) – 130 г
3.     чай Пуэр (настой) – 1 л
4.     красные финики – 30 г
5.     сушёный кальмар – 1 тушка
6.     сушёные устрицы – 30 г
7.     соль – 1 чайная ложка

приготовление: 1) размочите финики, кальмара и устриц в горячей воде в течение 10 минут. 2) смешайте с остальными продуктами, залейте чаем, и тушите на слабом огне в глиняном сосуде в течение 4 часов.

Советы:

- Цыплёнка можно заменить таким же количеством свинины.
- Можете использовать электрическую кастрюлю вместо глиняной.
- Для усиления вкуса можно добавить несколько целых чайных листов.
- Лучше всего готовить это блюдо именно в глиняной посуде на углях (по типу приготовления в русской печи)
- Ни в коем случае не используйте моющие средства при мытье глиняной посуды – только горячую воду!